L’acide citrique est un acide organique faible, blanc et cristallin, présent dans la plupart des plantes et chez de nombreux animaux comme intermédiaire de la respiration cellulaire. L’acide citrique contient trois groupes carboxyle, ce qui en fait un acide carboxylique, plus précisément un acide tricarboxylique. Le nom citrus provient du grec kedromelon, signifiant pomme de melon, pour le fruit citron. Des textes grecs mentionnent kitron, kitrion ou kitreos pour le fruit du citron, un fruit oblong de plusieurs pouces de long issu de l’arbre arbustif Citrus medica. Les citrons et les limes ont une forte teneur en acide citrique, qui peut représenter jusqu’à 8% du poids sec du fruit.

Propriétés chimiques

Utilisation du produit

L’acide citrique est un acidifiant et un antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées par des moisissures et par extraction à partir de jus de citron, de jus de lime et de résidus de mise en conserve d’ananas. C’est l’acide prédominant dans les oranges, les citrons et les limes. Il existe sous forme anhydre et monohydratée. La forme anhydre cristallise dans des solutions chaudes et la forme monohydratée cristallise à partir de solutions froides (en dessous de 36.5°C). L’acide citrique anhydre a une solubilité de 146 g et l’acide citrique monohydraté a une solubilité de 175 g/100 ml d’eau distillée à 20°C. Une solution à 1% a un pH de 2.3 à 25°C. C’est un acide fort hygroscopique au goût acidulé.